奶奶

其實是外婆。

外公外婆和爺爺奶奶發音之不公平性，前已有資深兒童心理教育專家專門撰文分析過。我們家女生眾多，女權至上，所以當幾千里外的爺爺奶奶音訊渺茫，今生都不知道能不能見到的時候，大家一致決定易學好叫的爺奶名稱實在沒有必要虛位以待，外公外婆很自然的就被我們叫成爺爺奶奶。其實以我們跟爺爺奶奶的親厚度而言，怎麼叫他們都算是繁文虛節了。

奶奶曾經說過，我和妹妹就好像她最小的兩個女儿一樣。但在兒女間以個性強硬，常常把八個兒女罵得滿頭是包，接到她電話就會頭皮發麻的強勢媽媽，卻好像一點尖角沒有的stuff animal一樣，被她“最小的兩個女儿”捏在手裡揉圓搓扁，怎麼玩都沒有脾氣。

很小我們就知道，這個講話很大聲，氣勢很驚人的老太太純粹是一只紙老虎，當她“氣”得掄起軟軟的室內脫鞋發狠要“打人”的時候，其力道跟痛度跟我們媽媽臉不紅氣不喘，隨手抄起手邊任何傢伙，甚至“空手屠龍”的肉掌所造成的災難，是完全不能比的。以我這種聽話到變態的小孩，都曾經站在奶奶死活叫我們不要去的稻田邊，邊笑邊看她聲嘶力竭手舞足蹈的喊我們回家，然後很瀟灑的轉身跑掉，心安理得得一點內疚和恐懼都沒有。:P

小時候放假到奶奶家，輕鬆滋潤的小日子倒在其次，最讓人想到就酸的是，心裡上那種徹底放假的輕鬆感。只有在奶奶家，一切“小孩的行徑”都可以被接受，我們被容許闖小孩的禍，犯小孩的錯誤，提出小孩的要求，而不需要以大人的理解力和忍耐度為標準控制自己的一言一行。

生病的時候“命令”奶奶不准睡午覺，是丫頭陛下的經典。
而我半夜突然想吃“現炒”的甜雞蛋（奶奶家鄉話叫“旺雞蛋”）也一直被家人津津樂道。
走小看八十，妹妹從小就喜歡有人在旁邊聽差。RG順利的把奶奶和姐姐手中的燙手山芋接過去，而且這個差一聽就是一輩子，我們對他不是不感激的。:)
而我則是什麼麻煩撿什麼吃, 當年即使有微波爐，我大概也會小眉頭一皺，仍然期待奶奶鑽進小小的廚房用古老的電爐熱騰騰的現炒兩個雞蛋吧。

對奶奶而言，我們所有的要求都是合情合理的，她滿足我們是本分，甚至是一種快樂，一種"你們都不知道怎麼照顧這兩孩子"的驕傲。不能滿足我們的無理要求時，她居然會感到“愧疚”！ 但是，我們好像從來不知道也從來沒有嘗試知道，怎麼去照顧老奶奶的心思...

我和妹妹的最高學位畢業典禮，唯一來觀禮的家長，都是奶奶。我的大學畢業典禮，媽媽沒來因為她覺得“是人都有個大學文憑，沒什麼了不起”。幸好有個愛湊熱鬧的妹妹，不然連張照片都沒有實在是個遺憾。碩士博士，都和媽媽的學校課程有衝突，她還是沒能來。而奶奶早在很久很久很久以前就說過，“小魚，只要你拿得到博士，奶奶多老都來參加你的畢業典禮!!”

而我那個學位念得是坑坑疤疤，走走停停，什麼時候能念完，想不想念完，念不念得完，是九十年代末最大的懸案之一，被妹妹封為“姐姐的萬年博士”。最後居然拿到，完全是因為當時走投無路，事業愛情兩失意下的附產品。奶奶的豪語終于能夠實現，當年的黴運還是有點貢獻的。塞翁失馬焉之非福，當事情太膠著的時候，也許徹底放棄，跳出來從頭開始是唯一的出路。不過這是提外話了。

這個個性強硬的老太太，把她的強硬應用在八十多歲自己一個人坐飛機上（中間還因為機件問題中途神秘的stuck了好幾個小時，送飛機的阿姨和接飛機的我們兩邊都聯絡不上，完全不知道老太太的百慕大經歷到底發生在北美的哪個角落了），果然精神抖擻的如約來參加了我的最後一個畢業典禮。那回我們照了無數照片，在那個學校待了那麼多年，第一次認真把它的宏偉作背景，照出了一個極度聰明的，手巧的，堅韌的，從不服輸的，很會罵人也很會愛人的老太太的神氣。(待我有時間時一定補上照片!) 當時真的不知道自己有多幸運，很多事情要等回想的時候才會百感交集...

至於我們家那枚我行我素的酷妹，她自己的大學畢業，比誰都不在乎，非常瀟灑的自來自去，我們媽媽大概連是哪天都不知道。所以典禮過後很久了，倆老先生老太太還在不無悵惘的遺憾，兩個小女儿的大學畢業典禮都沒有被邀請，一定是嫌他們人老麻煩。。。 他們要是後來從不提起，我們就永遠不會想到，大熱天的很多人自己都不想參加的畢業典禮，對爺爺奶奶而言，居然是一樁心事 -- 是從我們奶聲奶氣的學會叫喚爺爺奶奶，搖搖擺擺的在家颐指氣使，後來又上幼稚園上小學，他們就叨嘮著

“不知道能不能看到小魚丫頭上大學的那一天”的心事。

要說這輩子對我們最好，卻要求最少，少到“意氣風發”的我們根本從來沒嘗試去體會過的兩個人，就是爺爺奶奶了。所以當妹妹MBA畢業典禮的時候，節目單上最重要的來賓，就是奶奶。這個，也一定要有圖為證!! 等我一下下。

奶奶每次來，都是非常非常短的停留，但這不影響她小露一手，照顧我們的肚子。:)

我從小以“不挑食”，煮什麼吃什麼的“好養小孩”著稱。為此，只愛吃白土司和乾淨的（不能有任何裝飾性的譬如黃瓜，或是美乃茲之類的塗料）切片火腿（ham)的妹妹，曾經無數次被指責“偏食”，應該跟愛吃一切新鮮蔬菜，以及各式熱炒肉類的姐姐學習。那時候，我是多麼為自己的“隨和”驕傲啊。後來出了國，自己終于逼不得以下了廚房，
炒出了似生半熟的高麗菜（主要是我根本搞不清楚各個蔬菜的“菜性”不同，需要的時間水分和火力都不一樣，甚至連“熟了沒”都常常無法準確判斷），
調出鹹得難以入口的面條，
“煉”出干柴一般的紅燒肉，
到外面的館子也常常有“你確定這個東西是你說的那個東西嗎?”的懷疑，
才知道原來我的“好養”是因為奶奶和媽媽精湛的廚藝，和選材用料的講究。
風水輪流轉，當年偏食的妹妹突然搖身一變，在西式國度裡左右逢源的享受無止盡的麵包cheese火腿和各式各樣的creamy sauce. 忙碌的生活加上地域的限制，希望餐餐要有新鮮蔬菜也變成一種很無聊的罪過-- 只有無聊的人才會自己跟自己過不去的一種浪費時間的罪過。

實在沒想到自己這麼能廢話!!!

之所以排山倒海的想起奶奶，是因為懷念她舉世無雙，全世界最好吃的獅子頭。好吧，我還沒吃過全世界所有的獅子頭，這牛皮肯定禁不起考驗。但如果有一天Bobby Flay因為風聞孫奶奶獅子頭，而要跟我這個第二代傳人挑戰北美最好吃的獅子頭的話，我想我的勝算還是蠻大的。 \\ shamelessly dreaming :)

奶奶的獅子頭到底好在哪裡呢？老實說，小時候一點不覺得有什麼稀奇，到對面小面攤上吃碗什麼都沒有醬油炒米粉都比家裏慢工細整出來的任何東西好吃。但後來長大了，對外食的神秘和新鮮感徹底在幾年的留學生涯中消失殆盡後，我終于可以品位出食物的好壞，粗細，和真偽，而不被裝潢，點綴，或是辛辣的調味所蒙蔽。東西好吃第一味道要好，第二質感要對。說到味道，從選材就要講究。（這以下，一些是記憶，一些是推測，一些是經驗，還有很多很多是臆想，如果照著做出來口味質感不盡滿意的話，肯定是我這個偽傳人的問題，孫奶奶獅子頭的風味只好就此失傳了 :P）

1. 選肉

大部分東方人的超市裡，絞肉有瘦和肥的兩種選擇。全是肥的可能太不健康，我會選擇一磅瘦的一磅肥的。奶奶當年和肉舖的大嬸很熟，肉都是當天早上到肉舖選一塊肥瘦適中的五花肉，然後請他們現絞。在這裡如果跟meat section的小弟or大叔有這種特殊交情的話，不妨也自己選肉請他們現絞。food版常常在討論正宗獅子頭到底應該是什麼口感，有人說正宗的材料不應該是絞過的肉，而是肉丁。這個我無法反駁，因為正宗這種事是看誰家的正宗。我們家奶奶殷殷叮囑的，是即使只能買到絞好的肉，還是要動用嬌魅的笑容務必請他們再絞至少兩次，醬紫才有可能製造出獅子頭綿密的口感。

2. 調味

肉味提鮮用的是蝦皮（不是蝦米，一定不能弄錯，不然很難完全mix），去肉腥是薑，可能還有一點點蔥，但不敢保證。鹽是一定有的，但味精屬於個人喜好，我做菜基本不用。

奶奶看了我買的蝦皮非常不滿意，白白的一看就是買來沒有好好保存的。好的蝦皮買來是潛黃帶橘，開始發白就是味道已經流失，提鮮的效果大減。所以買來後要放在freezer裡儲藏。提外話一下，其實干貨雖然不會壞，但保持質量最好還是放在freezer裡，奶奶連辣椒粉（她自己做辣椒醬）都要放冷凍箱裡。

至於分量，一斤肉（600g) 小拳頭的蝦皮一把（這個我就沒辦法跟Bobby Flay的專業比了，奶奶口述食譜就是這麼一握給我看的 :)）。所以兩磅肉 (900g) 就算一個半小拳頭吧。剁碎，越碎越好。（以前家裏常常充滿了這種剁菜聲）

新鮮的薑（但不是嫩薑）和蔥都各剁個四到五大匙吧。這兩樣的比例完全是我個人意見，因為實在不記得細節了。

鹽說什麼也應該三小匙（teaspoon）。不過這也跟大家用什麼鹽有關，kosher salt一般比較不鹹，帶碘的鹽比較鹹就斟酌著少放點。反正看平常的口味如何自己斟酌放。

3. secret ingredient!!!

奶奶的獅子頭其實也有它演變的過程，小時候她只講究味道，但後來她到紐約替我再做的時候，連質感都和以前不一樣了。可見用功的大廚，做菜做了一輩子，到八十歲了還在要求自己精益求精。

獅子頭裡除了肉以外，不同的recipe裏面都會加點”填充“的東西。最不正宗也最難吃，把獅子頭弄得好像一團死肉一樣的，是不負責任的加很多澱粉進去增加分量。有些無良餐廳會這麼幹。但沒辦法，人家要做生意，總得cut some corners. 還有一派加荸薺，增加一點清脆的口感。也有加豆腐的，目的是嫩。奶奶後來的實驗，是加泡開的白土司麵包。我堅持相信這是為什麼她晚年的獅子頭比以前放荸薺時更能hold得住肉的鮮味，而不會都流失在湯裡。

至於分量，我又要空口說白話了。:P 兩磅肉就來個五片切掉邊的白土司吧。放大碗裡徹底的用水泡透，在冰箱裡泡過夜都沒關係，然後攪進肉裡。

4. 攪拌

所有跟絞肉有關的東西，這個攪拌的過程都很重要。上面所有的材料，再打一個蛋進去（大概也是為了嫩吧），就準備好開始攪拌了。理論上是，同一個方向的攪拌，攪拌的過程還要放一點點水進去，但不能多，攪到最後肉餡黏而膩，但不會出水。如果還感覺到有肉筋的話，就挑出來丟掉。這個過程只能靠實驗了，我實在說不清楚。

5. 炸

因為獅子頭一次通常做很多，但不會一次吃完，所以通常都是把肉餡全部捏成肉丸，炸到半熟定型，然後凍起來，想吃的時候再拿出來做湯or紅燒都可以。

怎麼炸呢？肉餡這時候非常黏，不可能直接做成肉丸。調一碗太白粉水（corn starch in cold water)，用中國人喝糖那種瓷調羹，右手舀一勺肉餡，過一下太白粉水，然後肉餡扔到左手（左手也是濕的，肉餡才不會黏著下不來），再扔回右手調羹，這麼來回幾趟直到肉丸成了一個好看的圓球，然後下鍋炸。



開炸的時候一定滿廚房香味，我和妹妹從小就逮這個時候鑽進去，要求兩個炸透的（要快速炸透，只要把炸得已經成型的肉丸稍微用鏟子壓扁，滋滋幾聲裏面就應該熟了），然後撮著小嘴一口口吃完（因為油鍋裡剛拿上來的很！！！！！燙！！！！！）。

全部炸完後（最好不要炸得熟透，不然吃的時候可能會比較老），大廚大概已經快累暈了。所以我也就做過那麼兩次吧。



6. 質感

奶奶的獅子頭最好吃的地方還不在味道，而是咬下去之後的口感。

肉是酥的，但不會一口下去就整顆解體，粉粉碎碎。而是很有彈性，很spongy，像海綿一樣，咬下去的地方都可以看到汪汪亮亮的肉汁。味道鮮美是given, 這個口感才是我遍吃各家獅子頭沒有吃到過的。如果能做出這個口感，那就是成功了。

7. 烹調

我是到美國後才知道獅子頭也能紅燒，因為奶奶都是放湯裡，加上青江菜，湯美菜正，獅子頭反而常常沒人吃。



媽媽後來改良奶奶的獅子頭湯，摻了臺灣風味，加進香菇貢丸，把獅子頭湯變成一道豐富的大菜。也不錯。

我嘛，試過簡單的湯，也試過和大白菜粉絲一起紅燒。都好吃，但紅燒的口感會比較干，吃起來就沒有那麼細膩了。



好了，終于寫完了。今天本來的計劃是把小盆友趕到公公婆婆家好讓我工作加班，結果花了大半時間回憶和記錄。Well, 也算了了一段心事。希望有時間的時候，自己也能再大張旗鼓伴肉餡，讓小盆友們嘗嘗她們太奶奶的獨門獅子頭。